Интервью с потрясающе талантливым и успешным ресторатором, владельцем знаменитой столичной сети ресторанов «Meat & fish» Сергеем Мироновым.
— Сергей, давно ли Вы в ресторанном бизнесе? И как возникла идея открыть свой первый ресторан?
— В ресторанном бизнесе я всю жизнь. А началось мое знакомство с этой профессией с того, что я устроился работать помощником бармена. Через какое-то время стал барменом. Как раз тогда я учился на юрфаке, и это был отличный вариант в качестве подработки, поскольку бармены очень хорошо зарабатывали. Так я дорос до должности старшего бармена, а далее стал бар-менеджером, менеджером, тренером, управляющим и, наконец, директором. И в этот момент, когда окончил юрфак, понял, что я уже сейчас директор двух ресторанов, уважаемый человек, и если решу связать свою жизнь с юриспруденцией, мне нужно начинать весь путь заново, начиная от помощника адвоката. Но я не захотел менять статус директора двух ресторанов на помощника адвоката. Так моя специализация осталась без спроса.
Тем не менее, я перфекционист. В своих ресторанах всегда стараюсь создать какой-то лучший продукт, то есть мне не интересно просто работать, я всегда стараюсь перевыполнять задачу. Наверное, этим и был обусловлено мой карьерный рост, я всегда все делал лучше других и меня тянули наверх. Хотя мне самому это особенно и не нужно было, так как бармены хорошо получали, больше менеджеров. И мне категорически не хотелось переходить в менеджеры. Я для себя решил, что нужно быть либо барменом, либо директором.
— Так когда все-таки открылся первый ресторан?
— После того, как я добился серьезных успехов в ресторанном бизнесе, владельцы различных заведений стали заманивать меня к себе. Дело в том, что на тот момент я начал читать лекции о том, как должен работать в идеале этот бизнес, и меня стали приглашать к себе различные учебные центры. Как правило, на моих курсах сидели именно рестораторы, которым я объяснял, как правильно нужно работать. Тогда я подумал, почему бы мне не организовать консалтинговую компанию. Так я стал за деньги помогать людям, исправлять их ошибки, стал делать антикризисные программы, а также программы управления. Это направление развивалось очень хорошо, но в какой-то момент я понял, что работаю не на себя, а вкладываю огромные силы, пусть и получаю очень большие деньги, но это не мое. После очередного предложения, я сказал, что пойду только в долю. И с этого момента я стал работать только по такой схеме.
Мне очень везло, и так получалось, что у меня не было ни одного неуспешного ресторана. И репутация работала на меня. Например, один из моих проектов 2005 года – ресторан «Шатер Nostalgie». Когда заведение стало хуже работать, его владельцы Бухаров и Рожняковский предложили мне взять ресторан на 5 месяцев на консалтинг и исправить его. На тот момент Бухаров являлся президентом ресторанов и отельеров, Роман Рожняковский – основателем знаменитого проекта «Грабли». Конечно, для меня было очень лестно и значимо, что столь известные люди предложили мне забрать их ресторан и сделать его другим. Я взялся за этот проект, успешно выполнил его. И через пять лет эти же люди обратились ко мне с точно такой же просьбой. В 2010 году я снова взял «Шатер» под свое крыло и вновь исправлял его.
Так я стал входить в долю в разные рестораны, через меня прошло огромное количество проектов. Последнее, что я делал на консалтинге – это «Центральный Дом Литераторов», этот ресторан хотят открывать в Казахстане.
— Всегда есть какой-то популярный тренд. И сегодня тема ресторанов набирает все больше оборотов. Каждый второй хочет стать ресторатором. Так вот, скажите, просто ли стать ресторатором, нужно ли это, и какие сложности возникают у каждого в этом бизнесе?
— Очень плохо, что многие хотят стать ресторатором, открыть свое заведение. У меня сложностей возникает в меньшей степени, потому что я специалист. В силу того, что я все это изучал, могу сделать порядка 300 коктейлей, починить любое оборудование в баре, проверить бухгалтерский баланс, подготовить персонал. То есть это моя тема. Но проблема в том, что у нас не существует единой школы. Если ты, к примеру, хочешь стать инженером, то есть вузы и единая теория, на основе которой ты получаешь определенное образование и идешь применять свои знания на практике. В ресторанах такого нет. Наши рестораны и сегодняшний российский рынок – это стихийный рынок. Все люди, которые стали рестораторами, не имеют классического ресторанного образования, весь их опыт основан на тех проектах, которые они сделали. И чем больше человек сделал проектов в этой сфере, тем лучше он знает тему. В силу того, что я делал десятки проектов в рамках консалтинга, мне удалось понаблюдать и за всеми интересными и правильными решениями руководителей в процессе исправления ошибок в их же ресторанах. Другими словами, у меня за плечами колоссальный опыт.
А люди сегодня думают, что если они могут себе позволить кушать в самых разных ресторанах, значит, они автоматически становятся экспертами этого бизнеса. Это примерно то же самое, что сказать, если летал на самолете, значит, я умею им управлять. В действительности же, ресторанный бизнес – один из сложнейших, у него масса особенностей и отсутствие в нем единой школы, единых учебников, уже не позволяет, человеку с улицы прийти в него и быть успешным. Он будет успешным, только если ему повезет, каким бы креативным и гениальным он не был. Не зная всех азов и не пройдя обучение, он просто не сможет вести ресторан. Ему должно страшно повезти на управляющего, с которым он это создаст. Но проблема в том, что управляющий, который может сам потянуть проект без ресторатора, уже давно сам владелец бизнеса. 9 из 10 ресторанов терпят неудачу – это реальная статистика. Заведение либо продается, либо делается ребрендинг, либо постоянно меняется состав учредителей, либо он работает в минус и в него постоянно вкладывают деньги. Поэтому я не рекомендую идти в эту сферу без профессионалов.
— Из своего опыта, что можете сказать, касательно того, как сказался кризис на деятельности Ваших ресторанов? К примеру, на известном заведении «Meat & Fish»?
— На ресторане «Meat & Fish» это сказалось очень хорошо. Мы получили дополнительные конкурентные преимущества перед другими ресторанами. А все потому что мы профессионалы. Не секрет, что во время войны люди получали самые большие деньги. Если ты разбираешь в данном вопросе, то для тебя вся эта ситуация, наоборот, сработает в плюс. Ты получаешь явные преимущества перед людьми, которые не умеют с этим ничего делать.
Мы очень быстро переориентировались на более дешевый российский продукт. Мгновенно стали выбирать рыбу с Якутии и Камчатки, стали закупать наших крабов, креветок. То есть полностью поменяли весь ассортимент и перешли только на российский рынок. Мы разработали правильные логистические схемы, и у меня себестоимость уменьшилась. Конечно, это было бы плохо, и я просто не мог этого сделать до кризиса, когда был импортный продукт, потому что мы бы давали альтернативу, и это был бы очень спорный момент. А в тот момент, когда везде пропал импортный продукт, наш альтернативный ассортимент пошел на ура. Поэтому мы остались только в прибыли, у меня уменьшилась себестоимость, и работать стало гораздо удобнее.
— В чем основной концепт сети ресторанов «Meat & Fish»?
— Идея родилась у меня очень давно. Все знают, что много лет назад открылся ресторан «Филимонова и Янкель». Через какое-то время я решил посетить это заведение. И тогда понял, что за стеной находится ресторан «Гудман». Мне объяснили, что здесь одна кухня, один склад, один офис. И два ресторана обслуживаются как раз с одной кухни.
Мы пришли в ресторан «Филимонова и Янкель» компанией, и я попросил стейк. Но официант ответил, что мне его не дадут. Я спросил: «Почему, ведь «Гудман» за стеной?». Мне сказали, что у них совсем другая концепция. И я подумал: как гениально!
Почему у нас пользуется популярностью стейк-хаус? Дело в том, что исторически в России имеют спрос рестораны с так называемыми моно-продуктами. Мы за пастой идем в итальянский ресторан, за суши – в японский, за мясом – в стейк-хаус. Хотя любой ресторан может приготовить вкусный стейк. Это не совсем правильно, это всего лишь стереотип, но тем не менее, в реальной жизни все выглядит именно так. Любой моно-продукт ограничен. К примеру, сегодня ты пришел в стейк-хаус с друзьями, и тебя все устраивает, а завтра ты заглянул туда же с девушкой, и она пожелала рыбу, а послезавтра ты вернулся в этот же ресторан с друзьями, но поздно вечером, и ты просто не ешь на ночь мясо. Таким образом, у тебя просто нет альтернативы и тебе приходится идти в другой ресторан. А два монопродукта (мясо и рыба), находящихся рядом, практически покрывают собой всю линейку потребностей.
Тогда я подумал, надо просто убрать стену между «Филимонова и Янкель» и «Гудман», склеить меню этих двух ресторанов, и тогда получится сильнейший ресторан, супер-проект. Эта идея так и осталась у меня в голове. А когда 6 лет назад мы открывали ресторан «Кантина Мариачи», подвернулась пустая площадка между нами и кинотеатрам. И я сказал, что нам не нужен конкурент, который будет уводить к себе людей после кинотеатра, предложил открыть ресторан, сказав, что у меня есть концепция. Все были против «Meat & fish», но я настоял и добился своего. И когда мы его открыли, поняли, что в совершенно пустом «Афимолле» ресторан просто битком всегда. Он отбился за полтора года, в то время как все остальные рестораны были еле живые. Концепт «два монопродукта в одном месте» сработал на ура. Не я первый это сделал. В Москве было несколько попыток скрестить мясо с рыбой. Передо мной это был ресторан «Beaf & reaf. Проблема была в том, что они соединяли классический стейк-хаус с классическим рыбным рестораном. Стейк – это простое блюдо, а рыба в классическом ресторане – продукт, над которым надо долго и нудно морочиться. Таким образом, портится вся концепция. И я превратил всю рыбу в стейк. Именно тогда моя идея заработала, к нам стало приходить очень много гостей, а ресторан «Beaf & reaf» закрылся. С открытием «Meat & fish» они сразу начали терять свою аудиторию, и чтобы их не сравнивали с нами, они вынуждены были поменять свое название на «Бизон» и полностью изменить концепцию. Они сделали это очень вовремя и сейчас ресторан успешно работает.
— Кто в ресторане «Meat & fish» занимается составлением меню? И какое, на Ваш взгляд, в нем коронное блюдо, который должен попробовать каждый?
— Три года назад в силу определенных конфликтных ситуаций с моими партнерами, я вышел из бизнеса. Полгода назад я его выкупил и стал открывать другую концепцию. И она сейчас правильно называется не «Meat & fish», а «Мясо и рыба», поскольку мы полностью перешли на российский продукт. «Meat & fish», конечно звучит гораздо красивее, но я сознательно хочу отойти от этого американизма, потому что он совершенно не отражает суть ресторана на сегодняшний день. На мой взгляд, работать полностью на российском продукте с названием «Meat & fish» неправильно.
Просто 6 лет назад меня полностью устраивало, что я скрестил мясо с рыбой, и мне этого было достаточно. Но я решил добавить гастрономию, потому что это сегодняшний тренд. Я стал работать над каждым блюдом, превращая его в хит. Кроме стейков, у меня нет других простых блюд. Я приглашаю профессиональных шеф-поваров с других ресторанов, с которыми мы прорабатываем каждую деталь, используем опыт других ресторанов, а также мировой опыт. Мы ищем каждое блюдо, ищем маринад, ищем соус и ищем вкус каждого блюда, чтобы это было небанально. То есть мы не можем продать обычный стейк из палтуса, поэтому два месяца разрабатываем под него маринад и пытаемся сделать лучший стейк из палтуса, который только может быть. И когда на мой вкус и на вкус шеф-поваров мы получаем блюдо, о котором можем смело сказать: «такого качества в Москве нет», значит, мы добились своего. Мы работаем над стейком из белуги, над мурманской камбалой. Другими словами, каждая рыба, каждый стейк, каждый кусок мяса, каждый гриль и каждое карпаччо прорабатывается до конца.
Гастрономия – это здорово, но мы решили, что нам этого мало и надо найти хорошего кондитера. Известно, что в стейк-хаусах нет хороших кондитеров, потому что это просто нерентабельно. Я взял шеф-кондитера, которая имеет опыт работы в одной известной булочной, также она работала в «White Rabbit» и сотрудничала с Новиковым. И мы создали свою кондитерку, которая конкурентноспособна. И мы опять взяли только хиты. К примеру, если это Мильфей, то это Мильфей из французского ресторана.
Та же самая работа проведена и с винной картой. На сегодняшний день в ней 240 позиций. Мы взяли 8 компаний, и из них выделили самые лучшие, на наш взгляд, позиции. В меню мы написали баллы по Паркеру, по Гумберту Росса, чтобы гость мог определиться, насколько это серьезное вино, независимо от нас, и поставили вина не так, как это делают сомелье, а поставили те вина, которые сами себя продают, которые люди хорошо знают.
Точно такая же ситуация произошла и с кофе. В какой-то момент я понял, что у меня кофе – дрянь. Почему дрянь? Да, просто, потому что во всех ресторанах кофе – дрянь. Если хочешь вкусный кофе, надо ехать в «Кофеманию» или в «Даблби». Поэтому я взял хорошего бариста, у которого школа «Кофемании» и знания «Даблби». И мы на нем полностью выстроили свой кофе, я заменил машину на гораздо более дорогую. И теперь мы делаем свой крутой кофе. То есть если раньше у нас сидел гость, который говорил, что я сейчас у вас пообедаю, а потом попью кофе в «Даблби», то теперь ему это делать не нужно, потому что наш кофе как минимум не хуже.
Мы дорабатываем все до конца. Просто мне нужен идеальный ресторан. У меня их должно быть 12 в Москве. Обычный ресторан с идеей в столице – это ни о чем. Он должен быть интересен, в него должны возвращаться. Поэтому я пытаюсь сделать продукт, который будет интересен людям всегда, и при этом, чтобы цены на него не кусались. Порой, я иду в какой-то ресторан, пробую там блюдо, и понимаю, что оно интересно, но нужно его доработать и изменить. Я понимаю, что нужно добавить картофель, но обычная картошка никому не будет интересна. Поэтому решаю сделать картофель со вкусом картошки из костра, ведь все дети в детстве пекли ее. Мы берем картофельную шелуху, сжигаем ее в золу, и эту печеную картошку обваливаем в золе, и у нее получается как раз такой вкус, как у картофеля из костра. Пусть изначально идея и не моя, но я полностью ее изменил и сделал так, чтобы она была интересна людям.
Иван Ирбис, Мария Токанова
Фото: пресс-служба заведения
