IMA (с японского — «сейчас») — ресторан Аркадия Новикова с минималистичной японской кухней, где предлагают не спешить, находясь даже в центре города. Шеф-повар Такуми Вада-сан, готовивший для наследного принца ОАЭ, и мастер теппан-бара Игорь Ким создают практически моно-блюда без лишних элементов. Качество ингредиентов логично возводится в абсолют. Ключевые продукты, такие как тунец, настоящий васаби, определённые сорта риса и водоросли комбу импортируются напрямую из Японии. Сезонная рыба и местные ингредиенты — от проверенных российских поставщиков. Для обработки продуктов используются вековые гастротехники, как извлечение бульона даси, ферментация, длительная выдержка, обжаривание на углях, тщательный контроль температуры приготовления и даже самих подач. Из других точек внимания: карта саке из 37 позиций с мини-сетами, авторские миксы, винная карта на 250 позиций, дополняющая вкусовую палитру умами, и углубленный выбор японского чая.
IMA – повод оглянуться вокруг и заметить красоту, которую мы не замечаем в гонке повседневности, сотканной из дел и городской суеты. Расположение в историческом сердце города, панорамные окна с видом на концертный зал Зарядье, вдохновленный традиционными японскими ремеслами интерьер и масса деталей, на которых хочется остановить внимание, — часть замедляющей концепции IMA.
Традиционная кухня — как медитация на сенсорику. Вкус нельзя запечатлеть или передать словами, для его раскрытия необходима вовлеченность и фокус внимания. Основное направление меню рисует токиец Такуми Вада-сан. Вада-сан 30 лет посвятил еде: готовил в традиционных рётеях, где готовят высокую кухню по-японски, составлял блюда для наследного принца ОАЭ, участвовал в подготовке первой чайной церемонии года Хацугама в Дубае, которую посетил премьер-министр Японии. «Моя философия кухни очень проста: высококлассный продукт, правильная температура и предельно чистый вкус, который достигается старинными, довольно простыми, но отточенными веками техниками. В этом — красота японской кухни», — отмечает шеф. Среди главных техник шефа: базис японской кухни — извлечение бульона даси, выдержка (созревание) рыбы и мяса, температурный режим около 60°C. Поддерживать верный градус помогают тушение, робата-гриль — древесный уголь последнего дает мягкое инфракрасное тепло, благодаря которому образуются хрустящая корочка и сочность внутри. Сохранение текстуры продукта и подача — еще одна важная деталь. Например, для идеальных суши и роллов также важна температура риса и рыбы: они должны мягко «распадаться» во рту. И, конечно, внешняя эстетика и открытость к коммуникации: наблюдать за процессом приготовления сашими и нигири, выбирая посадку у открытой кухни, следить за работой с рыбой и рисом, а также взаимодействовать с поварами и лично с шеф-поваром Такуми Вада-сан, который уделяет внимание гостям в зале.
Всего в меню 10 разделов, включая список блюд, приготовленных на теппан-станции, которой руководит Игорь Ким (Nippon, Sumosan). Теппан-зона в IMA — это отдельное пространство, рассчитанное на компанию до 5 гостей, которое можно забронировать для более приватного гастрономического опыта. Здесь блюда готовят прямо перед гостями: мастер теппан-кухни работает с мясом, рыбой, рисом, лапшой и морепродуктами, точно контролируя температуру и текстуры. Такой формат позволяет не только наблюдать за процессом, но и проживать его — через звук, аромат и динамику приготовления. В рамках основного меню доступны: нигири-суши (от 490 руб.) — самый большой раздел гастрономической карты. Их собирают из спинки и брюшка тунца, японского окуня, краба, лосося, сладкой креветки ама-эби, желтохвоста (хамачи), гребешка. В закусках числятся эдамаме с трюфелем (890 руб.), шашлычки-кушияки из куриного бедра с пастой юдзу (750 руб.), татаки из тунца блюфин с понзу (1900 руб.) и из лосося с черной икрой и свежим трюфелем (1700 руб.). В салатах — тоже подчеркнутый минимализм. Например, сашими-салат (2300 руб.) из шисо, лосося, хамачи. Среди супов — добинмуси на прозрачном даси с креветкой ама-эби, гребешком и фалангой краба (1900 руб.). Технику тушения при низкой температуре демонстрирует кинки ницуке (5500 руб.) — традиционное блюдо из деликатесной северной рыбы кинки в соусе из соевого соуса, саке и мирина. С робаты снимают, например, щечки хамачи с маринованными побегами имбиря хаджиками (3600 руб.). Из других блюд на гриле — классический рис унадзю с угрем в сладко-солёной карамельной глазури (1600 руб.). В основном списке также есть образцовые гедза и удоны. Среди десертов — «Павлова» в виде белкового облака с земляничным кули (1450 руб.), моти матча-земляника (750 руб.), нежный крем карамель с ванильной пропиткой (450 руб.). Кроме того, в ближайшее время команда запустит доставку, сохраняя ключевые принципы кухни IMA — точность, качество продукта и внимание к деталям даже вне пространства ресторана.
Карта напитков не менее важна во вкусом маршруте IMA. За баром — Даниил Манусьянц, выстраивающий карьеру с 17 лет («Высота 5642», Meraki и др.). Барный список собран по принципу японского минимализма — чистоты вкуса, точности баланса, уважения к продукту. Напитки углубляют восприятие и не спорят с кухней: поддерживают текстуры, температуру, уровень кислотности и умами. В авторских миксах — 8 позиций, каждая из которых — интерпретация классической барной школы через японские ингредиенты. Например, в Miso Old Fashioned (1200 руб.) есть японский зерновой виски и мисо-паста, Hojicha Highball (1200 руб.) смешан на кордиале из жареного зелёного чая ходзича, Silent Sakura (1200 руб.) — на ликере из сакуры, сётю и кордиале «Саган-Юдзу», а в бокале с Momo Hoshu (1200 руб.) — саке с жасминовым чаем, личи и персиком.
Одна из главных сокровищниц бара — карта саке. В ней 37 видов, подходящих как для первого знакомства, так и для искушенных гостей. Представлены разные стили от классических Junmai до экстрапремиальных Daiginjo, от сухих и минеральных до насыщенных и ярких саке, при этом есть игристые и выдержанные позиции. Большинство образцов предложат попробовать в объеме 50 мл (есть сет из 5 шотов) и 70 мл, что позволит сравнивать категории и выстраивать собственную дегустационную траекторию. Если нужна большая индивидуальность, организуют дегустации, основанные на предпочтениях гостя, его предыдущем опыте и выбранных блюдах по меню. Среди редкостей: лимитированное Nihonsakari Moyai 2025 Limited Edition Daiginjo Namachozo, произведенное в день Taian-Kichijitsu (тайан кичидзицу), премиальное купажированное саке с более, чем 100-летней историей Nihonsakari Morabito Daiginjo Souhana Blend.
А винные бутылки (их тут более 250), дополняющие палитру умами, отобрал Денис Леонтьев (Vogue Café, «Чердак», Mr Lee, компания Simple). В основном фокусе — белые, шампанские вина и низкотанинные, элегантные красные, рекомендуемые для мясных блюд. Карта сочетает классику и творения молодых производителей из России, Старого и Нового Света, включая семейные хозяйства и образцы восходящих звезд-виноделов. Есть особый сидр из Нормандии, сравниваемый с вином.
Безалкогольная часть карты продолжает концепцию: например, в ананасовом лимонаде — осветленное пюре из ананаса с ванилью и кокосом, а колд-брю из сенчи дополнен б/а кордиалом «Юдзу-Бамбук». Культура чайной церемонии важна в повседневной и духовной жизни японцев, потому чайная карта составлено со вниманием к традиционным японским сортам. Есть сенча, гёкуро (950 руб.), ходзича (800 руб.), генмайча (800 руб.), габа (850 руб.), церемониальная матча в нескольких вариантах подачи — классическая, в форме латте, капучино, тоника. Кроме японских разновидностей — императорский шу пуэр (800 руб.), молочный улун (700 руб.), жасминовый (650 руб.), альпийский травяной (750 руб.) и другие фруктовые сборы.
Само пространство IMA представляет собой сенсорный опыт. Его маршрут составила команда Евгении Ужеговой (Kaifuso, Remi Kitchen Bakery, Insider Bar). Дизайнеры вдохновлялись Японией, её крафтовым искусством, ремеслами, традиционной архитектурой. Камень в интерьере — символ неподвластности времени, цветы — его скоротечности. Колонны окинуты языками пламени. В пламени же были рождены вазы, выполненные вручную и иллюстрирующие японское видение красоты в совершенстве неидеальности. Наклонные панели над открытой кухней и на окнах — интерпретация японских решетчатых ставен ситоми, встречающихся во дворцах и храмовых постройках. Фасады открытых кухонь с контактными посадками вдохновлены антикварной мебелью тансу. Бар повторяет лоскутную ткань боро в керамике — керамические «лоскутки» выполнены в ручной технике японского раку, без использования гончарного круга.
Главный символ IMA — золотой карп, метафора скоротечности момента. Все здесь создано для того, чтобы это мгновение, эту драгоценную нить вечности, продлить и запомнить. Здесь вкус становится единицей времени, а пространство раскрывается как тонкое искусство чувствовать.
IMA
Адрес: Варварка 14
Телефон:Режим работы: вс-чт: 12:00-23:00; пт-сб: 12:00-00:00
Количество посадочных мест: 52
Сайт: https://ima.rest/
Фото предоставлены пресс-службой заведения
