Любимые многими рестораны Мясо & Рыба за многие годы существования стали не просто местом для приема пищи, но настоящим кулинарным калейдоскопом, где великолепие вкуса сочетается с инновационными подходам сервису и комфорту гостей. Разнообразие меню, дружелюбная атмосфера и погружение в уют каждый раз отправляют пришедшего гостя в гастрономическое путешествие, в котором всегда находишь отдых от суеты и где каждая деталь продумана до мелочей.
Мы знакомы с первым открывшимся рестораном сети с самого основания, и рады наблюдать за развитием качественного проекта. Мы всегда с радостью приходим в «Афимолл» и в другие точки «Мясо & Рыба», и также от чистого сердца рекомендуем, без пометок «реклама» или ожидания процентов. Да, когда у нас спрашивает кто-то, куда сводить иностранных гостей, или где отметить помолвку или день рождения, мы в редакции сразу говорим первое, что приходит на ум — про рестораны Сергея Миронова, как универсальное решение вопроса, если предполагается, что гости любят стейки. А практически все любят стейки. Но мы знаем, что «Мясо & Рыба» — нечто большее, чем стейк-хаус. Такой большой выбор, высокий сервис по доступной цене и эффектную подачу блюд нечасто увидишь в Москве! И не только здесь.
Успешно возглавлять один подобный ресторан – словно владеть одним музыкальным инструментом. Отвечать за целую сеть подобных ресторанов – все равно что дирижировать оркестром, являясь также и композитором играемых им мелодий. Неудивительно, что талантливый бизнесмен Сергей Миронов многократно был отмечен различными премиями и является признанным и уважаемым экспертом гастро-индустрии. Сегодня, спустя 4 года с момента нашей последней встречи, было открыто 6 франшиз, а в планах открыть всего 30 ресторанов по всей России и выйти на европейский рынок.
Но не только одним успешным проектом Миронов может гордиться. В 2022 году Миронов открыл первую так называемую элитную чебуречную в Москве «Чебурешная by Mironov». Почему возникла идея открыть именно данное направление? Чем отличаются от других? С какими сложностями столкнулись при запуске? Как разнообразили меню в заведении с монопродуктом? Сергей любезно дал интервью Megapolis Time и ответил на эти и другие вопросы.
— Сергей, как вы решились открыть чебуречные? Чем вас заинтересовал данный формат заведений?
— Я понял, что данная ниша свободна. Те чебуречные, которые существуют сегодня, не работают в формате фастфудов. Я поясню. У фастфудных заведений всегда есть оборудование под основной монопродукт: под бургеры, под пиццы, под наггетсы – подо все есть, а под чебуреки ничего не было. Его обычно просто жарят во фритюрницах, не предназначенных под них. Тесто катают тоже на раскладке, не предназначенных под них. Нет стандартизированных и признанных технологий производства начинок. Этим никто не занимался, поэтому все фастфуды-чебуречные – кустарные. И, что сегодня крайне важно, они не делают доставку. Потому что их чебуреки не пригодны для доставки, они размокают или разваливаются. А сегодня если фастфуд не уходит в доставку, он не жизнеспособен. И я понял, что можно занять эту нишу, создав для своей чебуречной подходящее оборудование. Все технологии пришлось разрабатывать под нас и патентовать. Мы, конечно, потратили время на технологические тонкости, на обучение сотрудников, но зато мы сегодня одни. Кроме того, мы сделали меню довольно разнообразным. В нем 15 видов чебуреков, причем, как с традиционными начинками, так и с необычными, например из краба с артишоком или ягненком и барбарисом. Также у нас есть сладкие виды чебуреков, этакая отсылка к «МакДональдс» и пирожкам с вишней. Так мы одновременно использовали что-то свое, но и внедрили успешный опыт коллег.
— А какой чебурек вы порекомендовали вы пробовать первым, с чего начинать знакомство с «Чубрешных by Mironov»?
— Либо классический с бараниной, либо с ягненком. Но тут зависит от вкусовых предпочтений. Также я рекомендую обратить внимание на сеты с нашими супами. Это тоже наше инновационное решение. Мы решили, что к чебурекам нужны супы. Но поняли спустя время, что если человек питается в заведении, то здесь проблем нет, он просто делает заказ и съедает чебурек с супом в зале, а вот если берут на вынос, то огорчаются, что не могут взять с собой суп. В итоге мы разработали питьевые супы с стаканах, которые можно также взять на вынос. Так что можно в машине съесть чебурек с супом. И ничего не будет вытекать, проливаться, потому что чебуреки по-особому упакованы. Стаканы для супов у нас тоже разработаны специально под питьевые супы, двухслойные, с плотной крышкой, их удобно держать, не обжигают, не могут пролиться.
— Звучит очень заманчиво! Вы один из тех рестораторов, кто охотно сотрудничает с блогерами, есть ли у вас какой-то принцип, как правильно их подбирать?
— Нужно смотреть на них глазами, как они работают, как пишут. Какая аудитория к ним ходит. Я всегда говорю ребятам, приходите, только предупреждайте заранее. Мы встретим, и все покажем, все подготовим. Лучше всего стараться создать условия для того, чтобы блогер сам захотел написать и разместить контент, без заказного текста поста от PR-менеджера. В таком отзыве не будет души. А если ты даешь блогеру максимум пользы, если удивляешь, он сам снимет контент в лучшем виде и порекомендует своим друзьям посланием от чистого сердца.
— Вы сумели преодолеть не один кризис и пандемию, и санкции. Что помогло вам в этом? Какие решения могли пройти этот сложный этап?
— Многие в момент кризиса пытаются действовать немедленно, пытаясь спешно изменить ситуацию. Это делать никогда нельзя, потому что предпочтения людей не меняются. Когда ты меняешь меню, сокращаешь порции, поднимаешь цены, переходишь на другой формат, ты теряешь своего потребителя. Он может испугаться, может затаиться, может уйти на какое-то время, но потом если у тебя все стабильно, он к тебе вернется.
— Как вы считаете, какие вызовы перед рестораторами стоят сейчас?
— У нас все время новые вызовы: то какие-то проблемы с продуктами, то появляются какие-то пошлины, как на вино сейчас, то у нас кризис с нехваткой сотрудников, то появляется какая-то норма, которая не позволяет работать. Мы все решаем, мы все проходим. Этот бизнес всегда находится в состоянии какого-то легкого стресса, и надо справляться, ко всему адаптироваться.
— Известно, что вы уже многого добились как представитель ФРиО для того, чтобы облегчить какие-то моменты в бизнес-процессах, с чем вы боретесь сейчасЮ
— Я не могу сказать, что я борюсь. Мы улучшаем, мы адаптируем. Когда выходит какая-то неадекватная норма, наша задача общаться с теми людьми, которые их выносят, объяснить, показать, что это путь в никуда, и они меняют, прислушиваются, чтобы мы могли работать. Я много общаюсь с коллегами, объясняю, где есть ошибки. Вместе нам удаётся меняться, исправляться, и слава богу.
— Как вы, в принципе, оцениваете сегодня состояние ресторанного бизнеса? Какие наблюдаете тенденции?
— Важно отметить, что рынок ресторанного бизнеса цикличен, и тенденции постоянно меняются. Сегодня ресторанный рынок находится в процессе роста, с активным развитием ресторанов среднего ценового сегмента. Пандемия четыре года назад привела к перенасыщению рынка ресторанов класса люкс, и сейчас наблюдается повышенный интерес к фастфудам и ресторанам среднего ценового уровня.
Недавняя отмена НДС в ресторанах сделало этот сегмент рынка вновь привлекательным для инвесторов, предоставив новые возможности для развития.
— Как вы относитесь к веганским альтернативным мясом? И есть ли в ваших ресторанах?
— Людям было интересно попробовать, дегустировать какое-то время заменитель. Да, веганская альтернатива мяса была актуальна несколько лет назад, и многие рестораны включили ее в меню. Однако, со временем оказалось, что этот продукт не нашел своего потребителя. Веганы не хотят есть продукт, который похож на мясо, так как они не употребляют мясо вообще. А мясоедам альтернатива не нужна, так как они предпочитают настоящее мясо. Кроме того, альтернативное мясо обычно стоит дороже, поэтому в настоящее время в нем нет смысла.
Но, например, на время поста в «Мясо & Рыбе» есть бургеры из заменителей мяса, неотличимые по вкусу от привычных котлет. И вот люди, которые постятся, едят их с удовольствием. Но это блюдо работает только во время поста.
— Вы ранее сказали, что бывает кризис кадрового вопроса. Я слышала, что вы как-то по-особому подходите к выбору персонала. Расскажите об этом. Как вы выбираете официанта на другие должности?
— Этим вопросом занимаются уже наши франчайзи, а не я. Подходящих людей в рынке, очень мало в виду нашей специфики заведений. Поэтому мы обучаем персонал. Эта наша принципиальная особенность. Так, два месяца новый официант не допускается до работы, он все это время учит меню и стандарты, и после сдачи экзамена допускается к работе. Это вне зависимости от его опыта, минимум два месяца его продолжает учить. Пока учится, он не работает. Человек с улицы к нам не попадет.
— Как вы с учетом нынешнего непростого времени подходите к планированию? То есть вы ориентируетесь на короткий период либо долгосрочный план?
— Да, когда возникают кризисные периоды, мы ориентируемся на более короткий период планирования и бюджетирования.
— Поделитесь ближайшими планами на будущее
— Мы сейчас активно продаем франшизы “Чебурешной By Mironov” в российских городах. Мы все немного притормозили из-за пандемии, потом санкций, сейчас все вроде бы стабилизировалось. Поэтому приоритетно открытие наших франшиз по России. Параллельно мы разрабатываем еще три новых варианта фастфуда, мы его дорабатываем и через какое-то время тоже выпустим в рынок.
— Сергей, спасибо вам за интервью. Ваши пожелания читателям.
— Ходить в рестораны. Они сейчас вкусные, они интересные. Я думаю, сейчас в России они занимают первое место в мире по своему качеству. Я говорю про средние рестораны, про заведения с высокой кухней. А средний московский ресторан сегодня – он отличный, он вкусный, разнообразный, рациональный. Поэтому, да, пожелание – ходить в рестораны.
Екатерина Кузнецова
Фото предоставлены PR-службой
