С 23 февраля по 11 апреля в ресторане Sage Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова будет представлено веган-меню из 6 блюд от шеф-повара Дмитрия Голенина и пейринг из 4 безалкогольных миксов от шеф-бариста Виктора Воробьева. Меню выстроено как цельная гастрономическая система, в которой сезонные овощи и бобовые формируют вкус, структуру и баланс блюд. Ферментация, длительное томление и работа с концентрированными соусами позволяют раскрывать продукт многослойно, формируя насыщенную и собранную вкусовую архитектуру. Веганское меню Sage становится одним из ключевых сезонных событий ресторана и возвращается ежегодно в новом прочтении.
Шеф-повар Sage Дмитрий Голенин работает с растительными продуктами как с самостоятельной гастрономической материей, опираясь на прямое взаимодействие с фермерами, сезонный рынок и эксперименты с урожаем. В его подходе овощи задают вкусовую основу блюд, а бобовые отвечают за плотность и баланс. Фасоль формирует кремовую глубину, грибы добавляют насыщенность и умами, сельдерей создает выразительную текстуру, а пряности и редкие ингредиенты, включая черную горчицу, расставляют точные акценты.
Новое меню включает 6 самостоятельных позиций. Старт — карпаччо из грибов эринги с густым грибным бульоном, трюфелем и черной горчицей, зерна которой шеф вываривает несколько дней. Следующая подача — суп с пророщенным машем, выстроенный на концентрированном овощном бульоне с выраженной зернистой структурой и травяными оттенками.
Основные блюда открывает крем из фасоли с эринги или, как называет блюдо сам Дмитрий, «ложный гребешок». Грибы, обжаренные особым образом, приобретают текстуру, напоминающую моллюска, а фасоль формирует плотную, насыщенную основу. В дополнение — соус на основе турецкого релиша с солеными и вялеными помидорами, горчицей, оливковым маслом. Далее подают сельдерей с нутовым кремом и грибным жу. Сельдерей проходит несколько стадий маринования и термической обработки, приобретая плотную, насыщенную мясную текстуру. Крем из нута дополняют маринованный в роме чернослив, овощная сальса и грибы. Следующим блюдом шеф готовит ньокки из запеченного картофеля, белой и красной фасоли. Для усиления итальянских корней блюда — дополнение в виде перца рамиро, цукини, оливок и томатного соуса. Меню завершает высокобелковый десерт — кокосовое мороженое с шоколадом, жгучим перцем, пряностями и нутовым безе. Финальный акцент — гель из малины, свежего базилика и мелиссы.
Над барными парами работала команда безалкогольного бара во главе с шеф-бариста Виктором Воробьевым. Аперитивы и дистилляты на основе разных ботаникалов здесь работают как самостоятельный гастрономический продукт. В центре композиции — чаи, травы, ферментированные цитрусы, пряности. «Вермут & Смородина» смешан на основе безалкогольного белого вермута, листьев черной смородины и габы и сбалансирован нотами пачули и черного кардамона. «Джин & Перец» — интерпретация классического джин-тоника, выполненная на основе безалкогольного джина, настоянного на смеси черного, розового и лимонного перцев, с добавлением кокосовой воды и тоника с нотками можжевельника, цитрусовых и трав. «Ром & Цикорий» — вариация на тему рома с колой. В бокале — безалкогольный темный ром и цикорий, нотки ванили, дуба, цитрусовые акценты и луми. «Амаро & Тонка» соединяет безалкогольный амаро и копченый чай. Характер напитка формируют ноты бобов тонка и цитруса каламанси, а также теплые, пряные и слегка дымные оттенки. В послевкусии — специи и свежая выпечка.
«Это меню — исследование продукта, формы и текстуры, демонстрирующее выразительность растительной кухни в формате гастрономии на каждый день», — говорит шеф-повар Дмитрий Голенин.
Веганское меню и его барный пейринг доступны в Sage с 23 февраля по 11 апреля. Забронировать стол можно по телефону: +7 (495) 025-22-25.
SAGE
1-я Тверская-Ямская, 21
Телефон: +7 (495) 025-22-25
Время работы: пн-вc с 09:00 до 00:00
https://sagemoscow.ru
Фото: пресс-служба заведения
