Assunta Madre (Selected by MICHELIN гида MICHELIN Moscow 2022) — роман про морские берега Италии, сюжет которого диктует история самой локации и отточенное мастерство интернациональной команды. Гастрономическую главу прописал шеф-повар Кателло Сансоне из Неаполя, а десерты создает шеф-кондитер Бек Караев (Mr. Lee, «Недальний Восток»). Неспешные завтраки в формате dolce vita, живая музыка каждый день, регулярные поставки свежего улова высокого качества, интерьер по образу роскошной яхты, уносящей в путешествие по вкусам Средиземноморья, дровяная печь и просторное летнее патио, где от шума городских пробок укрываются за стеной цветов и живой зелени, — здесь поселилась итальянская душа.
Assunta Madre — это прибрежный кусочек Италии, утонченно встроенный в городской ландшафт: премиальный ресторан с дорогой средиземноморской кухней, где каждая деталь — от ингредиента до сервиса — на уровне лучших гастрономических традиций. Дом Assunta Madre — историческая усадьба князей Долгоруковых, в залах которой проводили балы герои главного романа-трехтомника Льва Толстого. Классическая архитектура XVIII в. замысловато переплетается с современной архитектурой, создавая особый шарм, так подходящий проекту с итальянской душой. Ресторан был создан с мыслью о Террачине, рыболовном городке между Римом и Неаполем. Вокруг — бесконечные пляжи и ласковое море, каждое утро в деревушке начинается с ярмарки свежего улова, а летом проходят гастрономические фестивали с главной темой о дарах моря.
Так же и в Assunta Madre: на входе гостей встречает прилавок с поспевшими овощами, поставка морепродуктов и рыбы, включая настоящие редкости вроде рыбы-скорпиона или пагра, происходит ежедневно, до открытия. Улов достают из аквариума и готовят 11 способами на выбор — от запекания в соли или жарки во фритюре до подачи в виде крудо или а-ла планча, то есть приготовленной рыбы на горячей плоской поверхности с морской солью и несколькими каплями оливкового масла. Главную роль в меню играют морепродукты: меру, пагр, тунец, морские ежи, лангустины, устрицы и гребешки поступают напрямую от проверенных поставщиков из Марокко, Италии и других стран, а готовятся исключительно с премиальными ингредиентами с минимальным вмешательством, чтобы сохранить природную чистоту вкуса. Подобрать идеальное блюдо поможет рыбный сомелье Кембри Келли, постигавший искусство отбирать морские изыски в Албании и Италии. Он учтет вкусовые предпочтения гостя при выборе блюда и порекомендует оптимальный способ приготовления, который гармонично сочетается с другими позициями и напитками.
Кухней руководит Кателло Сансоне родом из Неаполя, прославленного своей пастой. Уже в 12 лет Кателло работал в местной траттории, мечтал стать шеф-поваром и не ошибся —– шеф оттачивал стиль на кухне престижных заведений, среди которых пьемонтский Ristorante L’Altro Relais, Assunta Madre в Милане и ресторан при отеле Grand Hotel Excelsior Vittoria в Сорренто. Авторский почерк Кателло узнаваем по стремлению к совершенству: внимание к исходному продукту, стратегический подбор сочетаний, эффектно подчеркнутые вкусы и визуальная эстетика подач. Его кухня — это гастрономия высокого класса, в которой сочетаются редкие морские деликатесы и сезонные продукты: боттарга, черный трюфель, фермерские сыры, овощи, мясо высшей категории и свежайшая рыба.
Под его руководством готовят всевозможные антипасти от брускетт и вителло тоннато до карпаччо из томатов и артишоков с беби осьминогом, горячие блюда из рыбы и мяса со средиземноморским акцентом, как осьминог со страчателлой и маринованным перцем или филе миньон с фуа-гра и трюфелем. Среди супов —– неаполитанский буйабес, уха из трех видов рыб. Пицце и фокачче, которые вынимают из дровяной печи, посвящено отдельное меню —– есть пицца с мортаделлой а-ля болонья, с тунцом и красным луком, образцовая фокачча с розмарином и пармезаном. Домашней пасты и ризотто — 9 разновидностей, включая авторский трофи с дикой рыбой и лимоном, спагетти граньяно с ракушками вонголе или равиоли с кроликом. Итальянское меню эффектно дополняет список азиатских блюд со свежей рыбой. В нем — роллы, например, ролл с лососем и крабом, с лангустинами темпура, сашими.
Для детей шеф-повар продумал отдельное меню, где можно найти и классический куриный суп, и спагетти Болоньезе, и пиццу с кремом из маскарпоне, нутеллой и ягодами, чтобы семейные встречи были еще вкуснее. А утро с понедельника по пятницу начинается с тщательно подобранных, доведенных до совершенства завтраков — их готовят с 11:00 до 13:00. Есть сырники, омлет-рулет с мортаделлой и козьим сыром, гранд-завтрак от шефа с малосольным лососем, омлетом с козьим сыром, брускеттой с авокадо, салатом со шпинатом и кедровыми орехами и другое. Утреннее меню лаконичное, вкус — без компромиссов, а каждое блюдо детально продумано. Отлично подходит для тех, кто выбирает неспешное и долгое начало дня.
Десерты создает Бек Караев (Mr. Lee, «Недальний Восток») — один из ведущих кондитеров страны, эксперт Moscow Cake Show, номинант премии «Пальмовая ветвь». Подход шеф-кондитера отличается вниманием к балансу вкуса и текстур, а также стремлением превратить каждую позицию в запоминающийся гастрономический опыт. Статус сладких легенд Assunta Madre приобрели его авторские шоколадные «Морские звезды» с кокосом и маракуйей, земляничная «Павлова» и фирменный тирамису Assunta Madre. Особое место в десертной карте занимает «Гран Фрутини» — порционное мороженое, подаваемое во фруктах на ледяном плато, рассчитанное на 6–8 персон. Кстати, блюда из меню ресторана доступны с доставкой по любому адрес, минимальный заказ — от 5000 руб.
Винную коллекцию, без которой итальянский образ проекта был бы незавершенным, собрал шеф-сомелье Сергей Косыгин. В его взыскательной выборке — сотни бутылок со всего света от купажей из Шампани до десертных вин Вальполичеллы. Среди них — красное Vespa Raccontami Primitivo di Manduria из Апулии, рубиновое Duemani Altrovino, белое Ottella Lugana Le Creete из региона Венето и шампанское Collection 244 Brut, Louis Roederer. Для ценителей крепких напитков команда ресторана рекомендует кальвадос, граппу, арманьяк и различные виды дижестивов. А в качестве безалкогольного сопровождения предлагают ягодные и травяные чаи, пуэр и авторские кофейные напитки.
История, вдохновленная легендами и мифами Террачине, продолжается в интерьере: основной зал напоминает каюту роскошного круизного лайнера — темное дерево ценных пород, привезенное по заказу Assunta Madre, картины в золоченых рамках, круглые зеркала, как на палубе, массивная мебель, белые скатерти. Плетеные абажуры ручной работы, деревянные арки, увитые растениями, итальянские мозаики — все создает камерную атмосферу по-итальянски, отделенную от города живыми цветами. Для частных событий возможно полное закрытие: основной зал вместит фуршет на 120 персон или банкет на 80-100 гостей, веранда подойдет для фуршета на 170 человек или банкета до 150 персон. Кроме того, в ресторане имеется VIP-зал на 40 персон, который отлично подходит для проведения приватных мероприятий.
Кроме того, терраса зонирована: в закрытой части с панорамными окнами комфортно в любую погоду, а на открытой — столы расположены среди зелени и теплого солнечного света. Все продумано до мелочей: легкий водяной туман освежает в жару, а с наступлением вечера включается мягкое освещение и обогреватели, превращая веранду в приятное место для романтичного ужина или дружеской встречи под открытым небом.
Каждый вечер, вне зависимости от погоды и сезона, в ресторане звучит живая музыка: вечера со вторника по субботу (20:00-23:00) проходят под аккомпанемент пианино, а со среды по пятницу (20:00-23:00) настроение создают мировые хиты от кавер-группы.
Assunta Madre — как отдельная случившаяся жизнь, в которой сменяются деловые мероприятия, семейные торжества, романтичные свидания и просто уютные встречи наедине с собой.
Assunta Madre
Поварская ул., 52/55 стр. 2
Время работы: пн-пт: 11:00-00:00; сб-вс: 12:00-00:00
assuntamadre.ru
https://t.me/assuntamadremsk
Фото предоставлены пресс-службой заведения
