Сергей Миронов: «Я не ставлю нерешаемые задачи, а если понимаю, что можно что-то сделать, иду вперёд!»
Его называют жёстким, бескомпромиссным, но — справедливым.
Сам он о себе говорит просто: перфекционист.
Основателя «Мясо & Рыба» Сергея Миронова сейчас чаще можно увидеть не в собственных ресторанах, а в кабинетах чиновников или на совещаниях в министерствах — там он отстаивает интересы предпринимателей и ресторанной отрасли в целом.
Сегодня Сергей Миронов — не только один из ведущих рестораторов Москвы, чей проект за все волны «коронакризиса» не потерял ни один из ресторанов, но и Президент Союза управляющих ресторанами России, сопредседатель Совета Корпорации Малого и Среднего предпринимательства, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и Московской области.
Об этой стороне своей работы Сергей говорит так: «Мы не можем и не должны пробивать лбом стены и продавливать какие-то решения власти, но мы обязаны быть модераторами. И добиваться того, чтобы любое решение сверху было верифицировано нашим экспертным сообществом, а самих предпринимателей обязательно не только слушали, но и слышала бы».
Большое интервью с Сергеем Мироновым.
— Сергей, зачем Вам понадобилась общественная работа?
— Точно не ради пиара. Я, наоборот, рассчитываю на то, что скоро завяжу с этим. И снова займусь тем, что без пафоса считаю делом своей жизни — ресторанами. Я планирую сделать «Мясо & Рыба» крупнейшим франшизным проектом в России, а потом выйти и за рубеж, доказав, что натуральный и полезный отечественный продукт запросто может выстрелить и там.
Но мой опыт показывает, что очень многие рестораторы сталкиваются с плюс-минус похожими проблемами, не имея при этом права голоса. Точнее: возможности достучаться до «высоких кабинетов». А совещания в этих самых кабинетах нередко идут просто для просиживания штанов и для галочки.
Так вот такие вещи мне не интересны в принципе. В отличие от проблем моих коллег. Моя задача (одна из) была переломить эту практику пустопорожних заседаний. Бестолковых резолюций или запросов от предпринимателей, которые не доходят до адресатов и выбрасываются в мусор ещё на уровне секретарей.
Мне были важны не встречи ради встреч «в коридорах власти». А встречи с участием бизнеса, с юристами, экономистами, действующими специалистами и экспертами, практические и нацеленные на конкретный результат. Я не про потрепаться, у меня времени на это нет. Я про «пошёл и сделал».
— Каких результатов удалось добиться?
— Отменить НДС для ресторанного бизнеса. Тут многие крутили пальцами у виска.
Считали, что всё зря и мы только теряем время. Совещания — бесполезные, к нам никто не отнесётся всерьёз — так думали многие.
За этим стоял труд огромной команды единомышленников, но результата мы добились: хотели изменить критерии МСП для ресторанного бизнеса и поменяли их.
Нам даже на федеральные СанПиНы удалось повлиять. И те требования, которые Роспотребнадзор сперва выдвигал к открывающимся ресторанам, нам тоже удалось поменять. И ведь это только самые яркие вещи, которые у всех на слуху. А таких реализованных инициатив уже десятки.
— А в чём здесь секрет успеха по-вашему? В умении вести переговоры? Как найти общий язык с представителями власти, чиновниками?
— Тут надо понимать одно: чиновник — не абстрактная машина. Не бездушный механизм, он не обезличенный, а вполне реальный человек. Я могу разговаривать жёстко, у меня в этом смысле бизнес-подход: без воды и по делу, но считаю, что путём грамотных переговоров и донесения чёткой позиции и точки зрения добиться можно если не всего, то многого.
Я не ставлю нерешаемые задачи, а если понимаю, что можно что-то сделать, иду вперёд. Я много лет занимался консалтингом, и у меня ноль неудачных проектов. Я взвешиваю все и потом берусь за дело. И в общественной деятельности так же – у меня нет начинаний, которые не увенчались бы успехом. Я делаю то, что реалистично. Но на компромисс при несправедливости не иду.
Так может, проще самому пойти в политику и результаты будут и быстрее, и ещё эффективнее?
Такие возможности и предложения были и есть. Но не пойду. Вся эта работа отнимает кучу времени и сил.
Да, сейчас мы пробиваем немало по-настоящему важных вопросов: например, систему маркировки «Честный знак». Нам нужно до конца разобраться и с НДС (для малого и среднего бизнеса вопрос решён, но мы не должны забывать и про предпринимателей «крупнее» — с этим тоже нужно разобраться со временем. Но в любом случае: моя главная задача — рестораны, поэтому из части организаций я хочу выйти в самое ближайшее время. И сделать это пора: я на три года отбросил франшизу назад, пока занимался общественной работой, а не развитием. Нехватка меня ощущается – я был вынужден делегировать очень многое. А я предприниматель и должен зарабатывать деньги, развивать свои рестораны, франшизу. Я тоже хочу создать, увеличить. А получается, что помогаю ребятам, которые за счет моей деятельности будут развивать свой бизнес. Мне ресторанное дело не наскучило, я его люблю, поэтому, когда поступают предложения о карьере в политике, всегда отказываюсь.
Коронакризис сильно затронул «Мясо&Рыба»? Вы не закрыли ни одного ресторана. Благодаря чему это удалось сделать?
У нас очень хорошая, устойчивая и жизнеспособная концепция, которую я создал. Мы общались с инвесторами и франчайзи, но в самые острые моменты «кризиса» я (как идеолог) давал конкретные инструкции. И первое, что я порекомендовал, – немедленно закрыться и глубоко законсервироваться. Второе – не увольнять ни одного сотрудника. Конечно, я не могу заставить, могу только порекомендовать, так как каждый ресторан – это самостоятельное предприятие, оно подчиняется своим законам, но к моим рекомендациям все внимательно прислушиваются.
И ещё к вопросу нашей концепции: мы устояли в разные волны локдауна. Теперь наша цель — сконцентрироваться на развитии франшизы, и мы быстро начать расти, чтобы затем выйти на рынок Европы и США. Я делал ресторан сразу применимым и к этим странам.
— Вы довольно серьезно прошлись по практике некоторых регионов ввести QR-коды. Почему так?
Потому что многие из них занялись самоуправством. Практика Москвы показала, что «куары» — мера, эффективная на короткий срок, и за ней сразу последовали многочисленные компенсации рестораторам.
А регионы, во-первых, не смогут себе позволить такого, а, во-вторых, меры вводят порой до абсурда противоречащие друг другу. Мне удалось донести эту позицию до руководства Минпромторга и не только — нам нужен единый стандарт, единые правила для всех регионов, которые касались бы введения ограничений. И работа над этим ведётся.
— Вы сказали, что концепция «Мясо & Рыба» жизнеспособная. А кто вообще выживает в такие кризисы, как нынешний? Какие ресторанные проекты?
— Гастрономии, конечно, особенно несладко, и тут тоже важно понимать: законсервировать их невозможно. Нельзя, чтобы мы жили в условиях постоянного стресса: отрасль теряет инвесторов, крутых специалистов, которых мы потом из ниоткуда не возьмём и будем вынуждены растить их годами. На коне сейчас те, кто заточен на доставку и незамысловат: пицца, суши, бургеры. Серьёзным проектам иметь свою доставку невыгодно: это, скорее, история имиджевая. Для постоянного гостя. А если говорить о перспективе, то наш рынок и правда стремительно несётся «назад в 90-е»: когда останутся одни чебуречные, если, конечно, подход и отношение ко всей ресторанной отрасли не менять капитально, на государственном уровне.
— Про высококлассных специалистов: неужели в ресторанной сфере их дефицит?
— Проблема в том, что колледжи сегодня выпускают тех людей, которые … по сути ресторану не нужны.
Допустим, приходят новоиспечённые повара: они умеют делать определённые конкурсные блюда, но ничего не понимают в производстве, заготовках, администрировании кухни, в работе с теми блюдами, которые востребованы в ресторанах. И их необходимо учить заново, полностью, от начала до конца. Как это исправить? На мой взгляд, необходимо вовлечь бизнес, простимулировать рестораны, чтобы они работали с колледжами, и чтобы учебные программы и планы составлялись из реальных отраслевых потребностей.
Ну и, соответственно, в обязательном порядке, эти повара должны проходить практику только в специально одобренных ресторанах, где они не просто подсобные рабочие, а где они реально проходят обучение. Та же самая ситуация сегодня у нас с вузами: во все учебные программы необходимо вносить корректировки. Это сделали лишь в РАНХиГС, и на сегодняшний день данный вуз выпускает действительно тех специалистов, которые нужны. Но занимаемся мы этим по собственной инициативе (участвуем в изменении планов, участвуем в практике, сдвинули время практики, дали преподавать специалистов из ресторанов). То есть мы получаем это все только от РАНХиГСа. Такая система должна быть налажена во всех вузах и происходить это должно вместе с ресторанным бизнесом, нужна чёткая совместная работа. Надо подумать и разработать какие-то программы, когда бизнесу интересно принимать в этом участие. С колледжами, в данном случае, все понятно: у них государственные деньги, которые тратятся впустую по принципу «отработаем», а деньги вузов, как правило, частные, и бюджетных мест там мало. Но даже за бюджетные места государство платит, и при этом они должны получать специалистов. То есть, иными словами, нам нужно полное внедрение ресторанного сообщества для этого обучения.
— А можно избежать того, чтобы чебуречные вытеснили рестораны? Не хотелось бы в будущем ходить только в них…
— Для этого и надо отстаивать права рестораторов, договариваться и действовать.
Когда было объявлено о необходимости иметь QR-код для посещения ресторанов, мы вместе с Анастасией Татуловой, основательницей сети кафе «АндерСон», общественным омбудсменом по малому и среднему бизнесу, и другими рестораторами писали личное письмо Сергею Собянину, пытались договориться о продлении работы летних веранд для непривитых посетителей, донести до мэра, что случится со всем сектором, если систему QR-кодов не отменят. Было трудно, но нас услышали. Москва вообще умеет слышать бизнес.
— А как при всем этом сохранить ясную голову самому? Где найти силы и ресурсы?
— Я живу за городом и подпитываюсь природой. Занимаюсь йогой, нахожу время, чтобы полностью абстрагироваться и опустошить голову, как бы почистить мысли. Мне помогает это, ну, и любимая работа, конечно.
Евгения Паничкина
Фото предоставлены из личного архива
