Как ресторатору пережить коронавирус? Не в смысле, не заболеть самому, а в смысле — максимально обезопасить немногочисленных в период пандемии гостей и сохранить свой ресторан на плаву, чтобы он не только не закрылся, но и смог без потерь продолжить работу и дальше?
На мой взгляд, достаточно неукоснительно соблюдать вот такие основные правила:
1. Придерживаться предписаний и рекомендаций Роспотребнадзора, Департамента предпринимательства Москвы и Минпромторга
2. Производить в ресторане регулярную обработку посуды, рабочих поверхностей на кухне и т.д.
3. Использовать бактерицидные лампы для дезинфекции
4. Предлагать антисептики гостям
5. Проводить инструктаж сотрудников и измерять температуру у персонала до и во время рабочего дня
6. При незначительном повышении температуры или недомогании отправить сотрудника на домашний карантин и не допускать его возращения без справки от врача-терапевта
7. Постоянно проветривать залы и помещения ресторана
8. Увеличить расстояние между столами
9. Усилить и без того многоступенчатый и детальный контроль продуктов, из которых готовятся блюда
10. По возможности наладить и оптимизировать работу с доставкой
Это — далеко не полный перечень первостепенных мер. Конечно, потери рестораторов сегодня ощутимы. Гости опасаются ходить к нам, рынок просел минимум вполовину, а по самым пессимистичным оценкам — потери достигают 70-90% (речь про поток гостей и выручку). Более того, их уже даже можно назвать и фатальными. Однако свою роль здесь сыграла и массовая паника. Отказавшись от посещения ресторанов, на самом деле, гость мало, что выиграл. Все мы закупаемся в супермаркетах, посещаем рынки, ходим между прилавков и по торговым залам, передаём наличные или карту кассирам и продавцам… В то время, как (при должном контроле) даже посуда в ресторанах сегодня чуть ли не кипятится. А значит, есть там гораздо безопаснее, чем где бы то ни было. Я сам сейчас безбоязненно обедаю в своих и многих других ресторанах, привожу сюда семью и друзей.
Тем же, кто всерьёз решил на какое-то время воздержаться от ресторанов, но не хочет расставаться с любимыми блюдами, можно порекомендовать воспользоваться доставкой. Конечно, скептики могут возразить мне: мол, неизвестно, здоров ли курьер и так далее. Но, к примеру, в наших ресторанах здоровье и безопасность гостей в приоритете были всегда, а потому мы можем предложить сегодня доставку из четырёх наших ресторанов: в торговых центрах «Кунцево Плаза», «Ривьера», «Афимолл-Сити» и с Тверской, 23/12.
Но стоит быть объективными: ситуация с доставкой сейчас не самая оптимистичная. Полностью перейти на неё могут далеко не все рестораны, а лишь те, у кого уже выстроена логистика, есть машины, хорошая реклама, сайт. Другим же для такого понадобилось бы минимум полгода. Да и к тому же, гость скорее предпочтёт заказать домой пиццу или суши, чем устриц, стейк или другое блюдо высокой кухни. Словом, для ресторанов попытка «переобуться» на доставку сейчас может обернуться и полным финансовым провалом.
Ещё один нюанс: в последние пару лет дела у рестораторов итак нельзя сказать, чтобы шли в гору. Выручка у большинства наших коллег едва ли покрывала расходы, многие проекты не выдерживали и закрывались. Рестораторы (ещё с кризиса 14 года) не успели накопить необходимый для комфортного существования «жирок», а потому особенно необходимой для нас стала сейчас поддержка государства.
Беспрецедентные меры поддержки рестораторов и отельеров в настоящее время предпринимают и правительства многих европейских стран. А мы пока только искренне надеемся на них и стараемся быть услышанными.
Так, недавно Федерация рестораторов и отельеров России направила письмо Председателю Правительства Мишустину, в котором обозначили необходимые, на наш взгляд, меры поддержки отрасли. Среди них налоговые каникулы на время разгула коронавируса, признание закрытия ресторанов обстоятельством непреодолимой силы — чтобы рестораны могли в одностороннем порядке разрывать или приостанавливать отношения с торговыми центрами, не опасаясь многомиллионных штрафных санкций — и многое другое.
Только таким образом, на наш взгляд, сейчас можно застраховать ресторанный рынок от пока неминуемого краха и уберечь максимальное число наших коллег от закрытия.
