Домой ProБизнес Сергей Миронов: «Я бизнесмен, изобретатель и маркетолог в одном лице»

Сергей Миронов: «Я бизнесмен, изобретатель и маркетолог в одном лице»

11
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

Этот герой не нуждается в особом представлении, ведь вы и так уже хорошо с ним знакомы. Он знает все о полезной и вкусной еде и может в мгновение ока превратить любое блюдо в настоящий шедевр. В его ближайших планах на будущее открыть 12 ресторанов в Москве, 30 по всей России и 500 по всему миру. Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» сегодня поделится с нами, в чем секрет его успешного бизнеса, какие сюрпризы он готовит для ценителей здоровой пищи и как ему удается придумывать настолько изысканные блюда, которые хочется пробовать вновь и вновь.

– Сергей, знаю, что ранее сеть ваших ресторанов называлась «MeatFish». Но спустя какое-то время англоязычное название изменилось на «Мясо & Рыба». Поделитесь секретом, с чем это связано?

– Первый наш ресторан был открыт еще в 2011 году и тогда действительно назывался «Meat & Fish». А в 2016 году мы приняли решение сделать большую сеть ресторанов по всему миру. Но на территории России название было изменено на «Мясо & Рыба. Это связано с тем, что мы отказались от всей, так называемой, вредной рыбы, в числе которой сибас, дорада, норвежская семга и прочие аквакультуры, которые выращиваются с использованием нитратов, пестицидов, антибиотиков. Таким образом, мы перешли исключительно на российский продукт и соответственно здоровую пищу. Поскольку в России практически не выращивают рыбу, то предложить нашим гостям мы можем только дикую. И название «Мясо & Рыба» гораздо больше отражало суть нашей концепции.

Кроме того, политика государства на сегодняшний день такова, что мы включаем борьбу с американизмами. Вывеску «Мясо & Рыба» я могу повесить хоть во все здание, а вот с «Meat & Fish» возникли бы определенные сложности. Поэтому все наши последующие рестораны назывались уже «Мясо &Рыба».

Однако наш первый ресторан, который был открыт в торговом центре «Афимолл Сити» по-прежнему звучит как «Meat & Fish» лишь потому, что на это название заключен договор.

– Знаю, что у Вас сложилась очень некрасивая ситуация с ТЦ «Афимолл Сити», и мы даже писали об этом в одном из выпусков журнала. Расскажите, пожалуйста, чем все в итоге закончилось?

– Да, действительно, ситуация была крайне неприятная, «Афимолл» просто решил от нас избавиться. Скорее всего, кто-то предложил ТЦ больше денег. И руководство пошло по некой проторенной дорожке. Они просто закрыли дверь в ресторан и отключили воду. А у нас аквариумы, полные устриц, морепродуктов. Кроме того, везде водяное охлаждение. То есть мы мгновенно попали на огромную сумму – примерно на 1, 5 миллиона рублей –за испорченные продукты. И в итоге получили неработающий ресторан. Товар, который лежал в холодильниках, нужно было реализовывать, а продукты портились. И через два дня мы потеряли еще миллион рублей. К тому же, никто не снимал с нас обязанности платить персоналу зарплаты.

Все это было сделано совершенно незаконно. В договоре нет такого пункта, что ТЦ имеет право закрыть дверь в ресторан и поставить охрану. Как выяснилось позже, «Афимолл» принял такое решение, поскольку под нами якобы заливало магазин. Но мы прекрасно знаем, что эта проблема существовала еще до того, как мы взяли помещение в ТЦ под свой ресторан. Но именно сейчас магазин предъявил нам претензию, при этом его руководство прекрасно знало, что вода льется не от нас, а по деформационным швам с крыши. Проблема эта не решаема. А нам выставили ультиматум, пока мы не разберемся с этой ситуацией, «Meat &Fish» будет закрыт. И бизнес так устроен, что если ресторан не будет работать месяц, то он гарантировано разорен.

Мы подняли шум, начали бороться с несправедливостью. Но, к сожалению, закон не на нашей стороне, в силу того, что это спор хозяйствующих субъектов и государство не вмешивается в него. Конечно, можно было попробовать подать в суд. Но пока мы судимся, пройдет несколько месяцев, ресторан все равно разорится и суд нам это уже никак не компенсирует.

Мы нашли выход путем подключения общественного резонанса. Об этом стали писать СМИ. Буквально через несколько часов после того, как нас закрыли, я был уже в прямом эфире РБК. Естественно, «Афимолл» дорожит своей репутацией. Поэтому, как только эта тема начала активно обсуждаться в СМИ, они сделали вид, что ничего не произошло, и просто открыли нам дверь в ресторан. Руководство ТЦ не ведет с нами никаких переговоров, не платит компенсаций и вообще даже отказывается обсуждать со мной эту тему.

Сергей Миронов

– У Вас есть договор с ТЦ «Афимолл Сити», но он, разумеется, не бессрочен. Когда заканчивается срок договора? И что будет, когда этот момент наступит.

– Да, наш договор заканчивается уже совсем скоро, в мае следующего года. И очень высока вероятность того, что мы уйдем из этого торгового центра. Поэтому сейчас активно смотрим разные варианты помещений.

– Давайте поговорим о хорошем. Тем более, что у нас с Вами радостное событие – годовщина. Вот уже год как наше издание «Megapolis Time» рассказывает читателям о жизни и событиях ресторана «Мясо&Рыба . Расскажите о положительных событиях, которые произошли с сетью ресторанов за этот год?

– Мы открыли новый ресторан в ТЦ «Ривьера». Особенно впечатляет его площадь, составляющая 1700 квадратных метров. Это самый большой ресторан, который был открыт в Москве с начала кризиса. Он привлекает гостей не только своими размерами, но и рядом других преимуществ, таких как, летняя веранда, банкетный зал, детский зал.

В марте мы открыли круглосуточный ресторан на Тверской (Тверская 23/12) также с летней верандой. Он самый маленький из нашей сети, но мы планируем увеличить его до 200 посадочных мест. Не так давно мы получили все необходимые лицензии. Признаюсь честно, получаем все мы очень долго, потому что я принципиально не даю взяток, делаю все по закону. Не люблю кормить чиновников.

А сейчас мы открываем еще пять ресторанов в Москве, которые откроются уже в октябре. Располагаться они будут в центре, юго-западе и западе столицы. На западе, а если быть точнее, то на первом этаже ТЦ «Vegas» для гостей начнет работать огромный ресторан площадью 1200 квадратных метров.

Также у нас есть план – открыть 30 ресторанов по России за следующие 1, 5 года. И мы намерено выбрали для очередного открытия, пожалуй, самый сложный город-миллионник. Нам нужно получить этот опыт, обкатать ресторан в сложных условиях. Поэтому мы остановились на Волгограде, который считается самым депрессивным миллионником. Есть убеждение, что в Волгограде невозможно работать. Мы хотим переболеть всеми детскими болезнями крупной сети именно в этом городе. Понятно и очевидно, что если мы откроемся в Казане, Питере, Екатеринбурге, то точно заработаем. Но я хочу взять сложный город, решить эту проблему, и уже заложить в сеть методы решения таких вопросов.

– Скажите, может быть в последующем сеть ресторанов «Мясо &Рыба» появится не только в Москве и городах России, но и других странах?

– Это основная цель. Я хочу сделать мировую сеть из большого количества ресторанов. У меня в планах создать новый концепт мирового стейк-хауса – 500 ресторанов по всему миру. Но в первую очередь нужно подготовить все на очень достойном уровне в России, чтобы уже потом выйти на зарубежные страны.

Мы хотим сделать IPO. Сначала это будет некая полуфраншиза. Какую-то часть ресторанов мы откроем сами, а также продадим концепт крупным сетивикам. Если в Европу мы пойдем своими силами, то в США обратимся к серьезным корпорациям, которые владеют несколькими брендами. Не исключено также, что это будут некие партнерские взаимоотношения.  Но сначала нам нужно заявить о себе и показать, что мы действительно отвечаем за свое качество.

– Сергей, а как проходит работа по анализу меню? Знаю не понаслышке, что к каждому блюду постоянно добавляются какие-то интересные решения, что позволяет гостю еще больше насладиться его вкусом. Как Вам это удается?

– Пока идеологом выступаю в основном я. К примеру, мы сделали стейк из дикого лосося, но понимали, что оформление доработано еще не до конца, поэтому искали какую-то более достойную вариацию.

Дело в том, что во время путешествий я постоянно дегустирую пищу в самых разных ресторанах. И очень часто у меня появляются очень интересные мысли. Так, к примеру, родилась идея нашего говяжьего тартара. Поскольку у  меня всегда очень жесткая программа, со мной обязательно должны быть гиды, которые отвечают за культурную и за ресторанную программу. То есть каждый день мне необходимо обойти 5-6 ресторанов, попробовать определенные блюда и параллельно посмотреть важные достопримечательности.

Однажды я был в Париже, мы зашли в последний из пяти ресторанов, который я планировал посетить в этот день. У него было две Мишленовские звезды. Мы забронировали там место. Но нас не пустили. Оказалось, что гид ошибся, и для нас зарезервировали место на другой день.  Никакие мои просьбы впустить нас хотя бы на полчаса не были восприняты. А я перфекционист, у меня все расписано буквально по часам. Иду и ругаю гида, настроение испорчено. И тогда гид предложил зайти в другой ресторан. Я согласился, был ужасно зол.

Мы пришли в полупустой зал, ко мне подошла какая-та испанка и принесла говяжий тартар. А сбоку лежали анчоус и кусок моцареллы. И это окончательно вывело меня из себя, но я решил все же попробовать. Начал есть этот тартар, отрезал кусочек анчоуса, попробовал с моцареллой, сразу же взял телефон, набрал бренд-шефа нашей сети ресторанов и говорю: «Режь мясо, добавь страчателлу и заправь его маслом от анчоуса».  Вот так родился наш фирменный тартар.

Я понял, что в парижском ресторане вкусы не сбалансированы, но если сделать так, как я сказал, получится шикарное блюдо. Когда я вернулся в Россию и сам попробовал этот тартар, решил, что его нужно еще немного доработать – сварить желток в масле и сделать сок на анчоусе. И у нас получилась бомба!

Я всегда пытаюсь совместить гастрономию и то, что подходит обычному гостю. Но все гастрономические рестораны по определению убыточные, поскольку ты пробуешь то или иное блюдо и больше не приходишь в это место, потому что не станешь есть такую еду каждый день. Это, так называемая, одежда для подиума. А я пытаясь соединить совершенно несовместимые на первый взгляд понятия, и у меня неплохо получается. Мясной тартар можно съесть в тысячах ресторанах, а такого вкуса как у нас, нет нигде. То ест это некое особое блюдо, ради которого к нам можно возвращаться снова и снова.

Еще один пример. Я нахожусь в Красной Поляне, посещаю ресторан «Династия». Заказываю десерт «Анна Павлова» и понимаю, что в него добавили маршмеллоу. И тогда я подумал, почему в основе этого десерта должно быть обязательно крепкое безе? Почему нельзя сделать что-то мягкое? Я приезжаю в Москву, и предлагаю кондитерам изменить классический рецепт «Анны Павловой», заменив безе на меренги. Заправляем пирожное манго и делаем соус из маракуйи. А сверху кладем маленькие хрустящие безе. И в итоге мы получаем потрясающе вкусный десерт.

14102129_1606722232959392_7769484777966911498_n (1)

– Получается, что Вы не просто бизнесмен-предприниматель, который решил заняться ресторанным бизнесом. Вы еще и гурман, согласны?

– Да, это так. Я бизнесмен, изобретатель и маркетолог в одном лице.

– Сегодня без преувеличения можно сказать, что вы действительно стали крупным игроком на рынке. Скажите, как обстоят дела с конкуренцией и злыми языками в ресторанном бизнесе? Часто ли сталкиваетесь с ситуацией, когда Вам вставляют «палки в колеса»?

– Как и в любом бизнесе, есть люди, которые искренне радуются тому, что ты продвигаешься, ставят тебя в пример, пытаются чему-то научиться. Но есть и те, кто пытаются делать гадости. Более того, когда ты заходишь на рынок, должен понимать, что не можешь просто так получить гостя. Не бывает бесхозного гостя, это обязательно чей-то гость. К примеру, в ближайшее время я открою 12 ресторанов в Москве и получу огромное количество гостей, которые придут из других ресторанов, в том числе и от конкурентов. И мои рестораны выбирают не просто так. Я постоянно придумываю что-то приятное для гостя. Например, цена стейка рибай в «Мясе &Рыбе» сегодня примерно равна цене, по которой вы купите его в магазине. Или, к примеру, если вы ценитель Prosecco, то можете убедиться, что в моем ресторане в «Афимолле» оно будет стоить дешевле, чем на этаж ниже в «Перекрестке». Зачем я это делаю? Я просто позволяю людям, у которых нет возможности ходить в дорогие рестораны, попробовать действительно качественные дорогие продукты за приемлемые деньги. Другими словами, мы продаем еду по честной цене, и люди это прекрасно понимают и осознают.

Кроме того, я очень последовательно иду к здоровой еде. Я сам сторонник здорового образа жизни. В какой-то момент мы отказались от аквакультур. Затем у нас возникла проблема с креветками, которые делятся на холодноводных – пойманных и тепловодных – искусственно выращенных. Нетрудно догадаться, что второй вариант креветок очень вреден. Но тигровая креветка важна и без нее невозможно обойтись в ресторане. И мы, наконец,  смогли подобрать нашу холодноводную гребенчатую креветку, которая по своим вкусовым свойствам превосходит тигровую.

Сегодня очень многие понимают, что не достаточно просто хорошо и вкусно поесть, важно отдать предпочтение именно полезной еде, чтобы в организм не попадали концерагены, антибиотики, нитраты. Поэтому у нас в ресторанах жесточайший запрет  на любые вкусовые добавки, соусы, порошки. Потому что здоровье купить нельзя.

– Вы все больше и больше становитесь медийной персоной. Не чувствуете ли Вы сами какого-то изменения внутри себя из-за столь повышенного внимания к Вашей персоне сегодня?

– Нет, это скорее некий побочный эффект моей работы. Я близок к людям, хочу общаться, иметь обратную связь. Получаю удовольствие от того, что гостям нравится то, что я делаю.

Иван Ирбис, Мария Токанова

Фото: PR-отдел Мясо & Рыба, личный архив С.Миронова